Gotowane mrożone mięso przegrzebków

Surowy przegrzebek to obietnica smaku; ugotowany przegrzebek jest jego spełnieniem, jednak przejście od obietnicy do spełnienia jest notorycznie bezlitosne. Okienko pomiędzy półprzezroczystą surowością a nieprzezroczystym, gumowatym przypieczeniem może być kwestią sekund i wymagać absolutnej precyzji w ruchliwej kuchni. Nasze gotowane mrożone mięso z przegrzebków rozwiązuje to napięcie, przenosząc krytyczny etap termiczny z linii serwisowej do specjalnie-zaprojektowanego środowiska przetwarzania. Rezultatem jest w pełni ugotowane, indywidualnie szybko-zamrożone mięśnie przywodziciela-czyste ikra-mięso z przegrzebków-, które zapewnia stałą soczystość, słodycz i integralność strukturalną bezpośrednio z zamrożonego miejsca, co przenosi zadanie szefa kuchni lub producenta z zarządzania temperaturą na prosty montaż.

Mięsień przywodziciel przegrzebka Yesso to wyrafinowana biochemicznie tkanka, bogata w glikogen polimeru glukozy i pulę wolnych aminokwasów, w których dominują glicyna, alanina i arginina. W stanie surowym związki te mają potencjalny smak. Gotowanie je odblokowuje. Kiedy mięsień jest podgrzewany w dokładnie kontrolowanych warunkach, glikogen zaczyna hydrolizować do glukozy, wzmacniając naturalną słodycz przegrzebka, podczas gdy trifosforan adenozyny rozkłada się enzymatycznie do monofosforanu inozyny-, silnego nukleotydu umami. Jednocześnie białka miofibrylarne-aktyna, miozyna i regulatorowy kompleks troponiny-tropomiozyny-przechodzą kontrolowaną denaturację termiczną. Szybko prążkowane włókna kurczą się i tworzą mocną, łuszczącą się strukturę, podczas gdy gładki rdzeń mięśnia chwytnego, bogaty w paramiozynę, staje się raczej delikatny i soczysty niż twardy. Nasz protokół gotowania jest skalibrowany tak, aby zatrzymać ten proces dokładnie w momencie, w którym mięsień osiąga pełną koagulację białek i bezpieczeństwo mikrobiologiczne,-temperaturę wewnętrzną przekraczającą 85 stopni -bez popadania w nadmierne-powiązania krzyżowe białek, które wyciskają wodę wewnątrzkomórkową i pozostawiają mięso suche. Przegrzebek jest ugotowany, ale zachowuje swoją wewnętrzną wilgoć i delikatną, warstwową konsystencję.

Natychmiast po ugotowaniu mięso jest szybko schładzane w schłodzonej, filtrowanej wodzie morskiej. Ten etap zatrzymuje przenoszenie ciepła resztkowego i ustala osiągniętą teksturę, zapobiegając wysychaniu krawędzi, które występuje, gdy gorące przegrzebki pozostawia się do ostygnięcia na powietrzu. Schłodzone mięso trafia następnie do indywidualnego tunelu szybkiego zamrażania, gdzie temperatura rdzenia spada poniżej -18 stopni w ciągu kilku minut. Bez izolującej powłoki i ikry nagi mięsień przywodziciel zamarza wyjątkowo szybko i równomiernie, wytwarzając jedynie mikroskopijne kryształki lodu, które pozostawiają nienaruszoną skoagulowaną matrycę białkową. Straty kapania po rozmrożeniu są znikome, a ugotowany przegrzebek zachowuje wilgoć i delikatny, mocny kęs na etapie obróbki termicznej.

Wartość przemysłowa i kulinarna-podgotowanego mięsa przegrzebków IQF jest znaczna. Jest gotowy do użycia-bez obierania, przycinania i gotowania. W przypadku zastosowań na zimno, takich jak sałatki z owoców morza, ceviche i nadzienia do sushi, przegrzebek można rozmrozić i nałożyć bezpośrednio, a jego ugotowany stan eliminuje ryzyko mikrobiologiczne związane z surowymi mięczakami. W przypadku dań gorących wystarczy krótkie podgrzanie-szybkiego polania sosem, delikatne złożenie w risotto, szybkie przysmażenie, aby uzyskać kolor powierzchni-bez ryzyka, że ​​środek będzie niedopieczony lub krawędzie zamienią się w skórę. W-wysokiej skali cateringu i przemysłowej produkcji posiłków przekłada się to na drastycznie mniejsze nakłady pracy, krótsze czasy realizacji zamówień i jednorodność poszczególnych partii, czego nie jest w stanie zapewnić świeży ani surowy-mrożony produkt.