Zamrożone Mięso Przegrzebków

Klasę A definiuje prosta zasada: odrzuć to, co pogarsza skuteczność gotowania, zaakceptuj to, co jest jedynie kosmetyczne. Każdy kawałek mięsa trafiający do strumienia A jest ręcznie-wyłuszczany i sprawdzany, czy ma całkowicie nienaruszony mięsień przywodziciel i przyczepiony półksiężyc ikry z nieprzerwaną błoną gonadalną. Są to-niepodlegające negocjacjom kryteria funkcjonalne. Rozdarty mięsień-widoczny jako przerwa w osłonce miofibrylarnej w świetle kolimowanym-podczas ogrzewania powodowałby wyciek płynu wewnątrzkomórkowego zawierającego glikogen-, pozostawiając mięso suche i włókniste. Oddzielona lub perforowana ikra wypłukałaby zawartość lipidów do medium kuchennego, pozbawiając przegrzebek jego charakterystycznej kremowej-słonkowej głębi. Obie wady są wykluczone bez wyjątku. Natomiast klasa A pozwala na naturalne zróżnicowanie morfologiczne dzikiej populacji: lekko owalny kształt mięśni, małą szczelinę na końcu ikry, szerszy rozkład masy lub kolor mieszczący się w pełnym zdrowym spektrum od bladokremowego do głębokiego koralowca. Są to różnice, których konsument w gotowym daniu nigdy nie dostrzeże, a analiza termiczna potwierdza, że ​​nie mają one mierzalnego wpływu na czas gotowania, zatrzymywanie wilgoci ani rozwój smaku.

Zmniejszając okno tolerancji kosmetycznej, przetwarzanie klasy A- pozwala na znaczne ograniczenie pracy ręcznej przy sortowaniu, co bezpośrednio przekłada się na koszt jednostkowy, który może być o 30–40% niższy niż w przypadku poziomów AA lub AAA. W przypadku centralnej kuchni produkującej zupę z owoców morza w ilościach-litrowych lub producenta napełniającego mrożone kluski z owocami morza, ta różnica kosztów nie stanowi kompromisu-, jest to konieczność konkurencyjna. Protokół zamrażania IQF-zastosowany do mięsa klasy A-jest identyczny z protokołem stosowanym w przypadku mięsa klasy premium. Każdy kawałek zamraża się indywidualnie w-tunelu kriogenicznym o dużej prędkości, blokując w szczytowym momencie swój glikogen, wolne aminokwasy i prekursory nukleotydów. Po rozmrożeniu mięso wykazuje nieznaczną utratę kropli i zachowuje dwufazową-teksturę gładkiego rdzenia mięśniowego i prążkowanego obwodu, która definiuje przegrzebek Yesso. W ślepym teście gotowania szef kuchni nie jest w stanie odróżnić przegrzebka-klasy A od wyższego rzędu, gdy został on pokrojony, posiekany lub włączony do naczynia złożonego.