IQF Mrożone mięso z przegrzebków

Indywidualne szybkie zamrażanie, zastosowane na nagim mięśniu przywodziciela przegrzebka, jest zdarzeniem termodynamicznym wykorzystującym anatomię. Mięso przegrzebka usunięte ze skorupy i ikry jest geometrycznie prostym obiektem-prawie-cylindrycznym masy wyspecjalizowanych mięśni, o średnicy około 2 do 4 centymetrów i wysokości od 1,5 do 3 centymetrów. Ta prostota jest zwodnicza. Mięsień składa się z dwóch odrębnych histologicznie populacji włókien: zewnętrznego pierścienia prążkowanych szybkich włókien odpowiedzialnych za szybką reakcję ucieczki zwierzęcia oraz centralnego rdzenia z gładkich włókien chwytających bogatych w paramiozynę, zdolnych do trwałego skurczu przy minimalnym koszcie energii. Te dwie tkanki mają nieznacznie różną dyfuzyjność cieplną i-pojemność zatrzymywania wody. Zamroź je zbyt wolno, a powstała w ten sposób architektura kryształków lodu rozróżni je, rozrywając delikatniejsze gładkie włókna, podczas gdy prążkowany obwód przetrwa stosunkowo nienaruszony. Rezultatem jest przegrzebek, który rozmraża się nierównomiernie i gotuje z pastowatym środkiem i twardą skorupą.-Nie ma tekstury. Inżynieria IQF została zaprojektowana tak, aby uniemożliwić tę dyskryminację strukturalną.

W naszym procesie żywe-mięso przegrzebków jest ręcznie-łuskane, odcinane z gonad i płaszcza i natychmiast przepuszczane-tunel kriogeniczny o dużej prędkości. Celem termicznym jest podniesienie temperatury rdzenia każdego pojedynczego cylindra z temperatury otoczenia wody morskiej do temperatury poniżej -18 stopni w przedziale od 8 do 12 minut, w zależności od rozmiaru. Krytyczna zmiana fazowa zachodzi pomiędzy -1 stopniem a -5 stopniem, kiedy wolna woda przechodzi w lód. W konwencjonalnej-zamrażarce powietrznej kawałek mięsa przegrzebka może pozostać w tej strefie przez 40 minut lub dłużej, umożliwiając termomigrację-ruch cząsteczek wody w kierunku istniejących jąder lodu-w celu zbudowania dużych, anizotropowych kryształów, które przebijają błony komórkowe i denaturują macierz paramiozyny. Z kolei tunel IQF wykorzystuje kombinację temperatur kriogenicznych (zwykle od -30 stopni do -40 stopni) i uderzeniowego przepływu powietrza, który usuwa warstwę graniczną izolującego powietrza z powierzchni mięsa. Rezultatem jest szybkość ekstrakcji ciepła, która wymusza jednoczesne zarodkowanie lodu w przedziałach wewnątrzkomórkowych i zewnątrzkomórkowych, tworząc mikro-kryształy o jednolitej średnicy poniżej-10-mikronów. Ultrastruktura miofibrylarna – sześciokątna siatka włókien aktyny i miozyny – pozostaje geometrycznie nienaruszona, a białka sarkoplazmatyczne, które decydują o kruchości ugotowanej przegrzebki, nie ulegają przedwczesnej denaturacji pod wpływem stężenia soli podczas powolnego zamrażania.