WR Mrożone Saury z Pacyfiku

Analiza naukowa wykazuje znaczne różnice: mięso zawiera5,81% tłuszczu surowego, głowa zawiera10,90% tłuszczu surowegoi wnętrzności zawiera19,46% tłuszczu surowego. Najwięcej kwasów tłuszczowych n-3 (EPA/DHA) znajduje się w głowie (34,58% wszystkich kwasów tłuszczowych), mięso – 29,40%, a wnętrzności – 27,95%. Dla przetwórców przemysłowych oznacza to, że wnętrzności i głowę można zbierać oddzielnie w celu ekstrakcji oleju rybnego o wysokiej wartości, natomiast chudsze mięso idealnie nadaje się do surimi lub produktów w puszkach. Format cały okrągły (WR) maksymalizuje odzysk produktów ubocznych, dzięki czemu jest bardziej opłacalny niż odgłowiony i patroszony (HGT) w przypadku przetwórców posiadających linie do ekstrakcji oleju lub mączki rybnej.

Saury Pacyfiku należy doRodzina Scomberesocidae, który jest sklasyfikowany zgodnie z rozporządzeniem UE (WE) nr 2073/2005 jako gatunek tworzący histaminę. W przypadku importu do UE obowiązuje plan badań obejmujący dziewięć próbek, przy średnim poziomie histaminy wynoszącym100 mg/kgi maksymalną pojedynczą wartość200 mg/kg(dla produktów dojrzewających enzymatycznie w solance: średnio 200 mg/kg, maksymalnie 400 mg/kg). W przypadku importu z USA FDA wymusza poziom działania wynoszący50 mg/kg (ppm). Histamina jest termostabilna i nie może zostać zniszczona przez gotowanie lub zamrażanie – należy temu zapobiegać poprzez szybkie schładzanie po połowach (do temperatury mniejszej lub równej 4 stopni w ciągu 6–8 godzin) i rygorystyczny łańcuch chłodniczy w temperaturze -18 stopni lub niższej. Kupujący powinni na mocy umowy wymagać raportów z badań histaminy dla danej partii od laboratoriów akredytowanych zgodnie z normą ISO 17025.

Główny sezon wędkarski trwa odOd lipca do grudnia. Saury złowione latem (lipiec-sierpień) charakteryzują się niższą zawartością tłuszczu, jaśniejszym smakiem i niższą ceną. Saury jesienne (wrzesień-październik), zwłaszczakoto sanma(powracający saury), ma najwyższą zawartość tłuszczu (do 20–25% w niektórych okazach), najbogatsze umami i jest najbardziej ceniony za grillowanie w soli (shioyaki). Saury poławiane na zimę (listopad-grudzień) również charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczu i brakiem tuneli czasoprzestrzennych. Do produkcji konserw i surimi letnie saury oferują korzyści kosztowe. W przypadku najwyższej jakości usług gastronomicznych i handlu detalicznego (solony grill, sashimi) zaleca się jesienno-zimowe saury. Kupujący powinni dostosować planowanie zapasów do sezonowej dostępności – produkty jesienne charakteryzują się wyższymi cenami, ale zapewniają doskonałą jakość jedzenia. Roczne wielkości połowów znacznie się różnią, dlatego umowy długoterminowe powinny zawierać klauzule dotyczące korekty cen w zależności od wahań rynkowych.