Długotrwałe-mrożenie spowoduje pewną utratę składników odżywczych u ryb, ale podstawowe składniki odżywcze, takie jak białko i minerały, są na ogół dobrze zachowane. To, czy wartość odżywcza ulegnie znacznej zmianie, zależy głównie od czasu zamrażania, stabilności temperatury i zawartości tłuszczu w rybie.
W oparciu o aktualne informacje wpływ zamrażania na wartość odżywczą ryb jest ograniczony i możliwy do kontrolowania. Chociaż podczas zamrażania i rozmrażania traci się niewielką ilość-rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych, podstawowa wartość odżywcza ryb nie ulega „zamrożeniu”.
Które składniki odżywcze mogą zostać utracone podczas-długoterminowego zamrażania?
Witaminy-rozpuszczalne w wodzie (takie jak witaminy z grupy B i witamina C) Podczas zamrażania i rozmrażania niektóre witaminy B1, B2, niacyna i witamina C zostaną uwolnione wraz z wodą wraz z utratą soków. Badania pokazują, że jeśli stek przechowywany jest w temperaturze -18 stopni przez sześć miesięcy, utrata witaminy B jest mniejsza niż 10%, a sytuacja jest podobna w przypadku ryb.
Nienasycone kwasy tłuszczowe (takie jak DHA i EPA): szczególnie w tłustych rybach (takich jak łosoś) bogate w nie kwasy tłuszczowe Omega-3 mogą ulegać rozkładowi oksydacyjnemu podczas długotrwałego zamrażania. W warunkach powolnego zamrażania w domu utrata DHA/EPA może osiągnąć 20-30%; podczas komercyjnego zamrażania błyskawicznego, ze względu na małe kryształki lodu, strata wynosi tylko 5-10%.
Rozpuszczalne białka i sole: Kryształki lodu powstałe podczas zamrażania mogą uszkodzić strukturę miofibryli, uniemożliwiając całkowitą reabsorpcję wody po rozmrożeniu, co skutkuje utratą niewielkiej ilości rozpuszczalnych białek, minerałów i aminokwasów wraz z sokami.
Na które składniki odżywcze w dużej mierze nie ma to wpływu?
Białko całkowite: chociaż długotrwałe-mrożenie może powodować pewną denaturację białka, ogólna zawartość pozostaje stabilna i nadal stanowi źródło białka-wysokiej jakości.
Minerały (wapń, fosfor, żelazo, jod itp.): Z natury stabilne, zamrażanie ma na nie minimalny wpływ, zwłaszcza że ryby morskie są dobrym źródłem jodu i wapnia.
Witaminy-rozpuszczalne w tłuszczach (A i D): występują głównie w wątrobie rybiej, są stosunkowo-mrozoodporne i dobrze zakonserwowane.
