Makrela plamista luzem

Odp.: Makrela hiszpańska nie jest idealna do tradycyjnego surimi, ponieważ jej wysoka zawartość tłuszczu zakłóca zdolność białek miofibrylarnych do tworzenia żelu-, w wyniku czego powstają słabe i kruche pasty. Jednakże w przypadku użycia rozmrożone mięso należy dokładnie wypłukać w celu usunięcia nadmiaru lipidów, a następnie zmieszać z 2–3% solą i środkiem wiążącym fosforany w celu poprawy elastyczności. Nawet wtedy produkt końcowy jest zwykle bardziej miękki i bardziej tłusty niż chude-surimi rybne, dzięki czemu lepiej nadaje się do ciast lub pasztecików rybnych niż do sprężystych kulek.

O: Tak, skórka jest jadalna i często ładnie chrupiąca po-smażeniu na patelni lub grillowaniu. Zamrażanie może sprawić, że skóra będzie nieco twardsza ze względu na-wiązania poprzeczne kolagenu, ale powoduje również zmniejszenie śluzowatej warstwy powierzchniowej. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, natnij skórę przed gotowaniem, aby umożliwić ujście pary i zapobiec zwijaniu się. Jeśli po rozmrożeniu na skórce pojawiają się szarawo-brązowe plamy lub lepki film, oznacza to zaawansowane utlenianie.-Zaleca się obieranie skórki, ponieważ smak będzie gorzki.

Odp.: Lekkie utwardzanie-(2% soli w masie) zastosowane tuż przed zamrożeniem może wyciągnąć wilgoć z powierzchni, zmniejszyć aktywność wody i spowolnić aktywność enzymatyczną, przedłużając trwałość zamrożonego o około 1–2 miesiące. Zanurzanie w 5%-soli solnej z 5% cukrem (stosunek soli-do-cukru 5:1) na 10 minut przed zamrożeniem również pomaga buforować pH i minimalizować denaturację białka. Jednak nadmierne-peklowanie powyżej 3% soli powoduje, że rozmrożony miąższ staje się zbyt twardy i nadmiernie słony, dlatego dokładne ważenie ma kluczowe znaczenie.-ta obróbka wstępna jest najlepsza w przypadku ryb przeznaczonych do wędzenia lub grillowania, a nie do delikatnego smażenia.